Kulinarne igrzyska

12 października w Warszawie odbyła się dwunasta edycja prestiżowej gali „Wine&Food Noble Night”. Dwanaście najlepszych polskich restauracji przygotowywało na żywo wyszukane dania, którymi uraczyło ponad tysiąc zaproszonych gości. Zacięta rywalizacja pomiędzy szefami kuchni toczyła się nie tylko o uznanie w branży, ale też o nagrody w postaci staży w najlepszych europejskich restauracjach. Kulinarna podróż w często nieznane mi smakowe doznania okazała się szalenie ciekawym doświadczeniem…

– Dla mnie to impreza podobnego kalibru jak dla ciebie wyjazd do Genewy na Salon Samochodowy! – ekscytowała się moja żona, kiedy odebraliśmy zaproszenia. Przyznam szczerze, że wcześniej nie słyszałem o tej imprezie, ale dla Marty, dla której gotowanie jest pasją, było to spełnienie marzenia. Żaden ze mnie kucharz, za to uwielbiam jeść, więc po tych szumnych zapowiedziach chętnie wybrałem się na ekskluzywną kolację. A właściwie na kilka kolacji, gdyż na miejscu czekało wiele wykwintnych potraw. Zgodnie z sugestią na zaproszeniu, przygotowaliśmy wieczorowe stroje. Garnitur zakładam tylko kiedy naprawdę muszę, dlatego kręciłem nosem na taki ubiór. Zmieniłem zdanie, gdy zobaczyłem przed wejściem tłum eleganckich mężczyzn. Ich towarzyszki zaprezentowały tego wieczoru kreacje niczym z gali wręczenia Oscarów. 

Jedną z hal EXPO XXI zaaranżowano na luksusową restaurację. Organizatorom doskonale udała się niełatwa sztuka stworzenia przytulnego klimatu na tak wielkiej powierzchni. Dominowała zieleń, nawiązująca do bogactwa przyrody. Ogród, las i wiszące liście paproci dały świetny efekt. Motywem przewodnim wieczoru, o czym ze sceny wiele razy  przypominali prowadzący galę Dorota Wellman i Krzysztof Ibisz, była ekologia. Podkreślano, jak ważne jest to, aby nie marnować jedzenia. Mówiono o zyskującym coraz większą popularność w kuchni trendzie „zero waste”, który może objawiać się chociażby wykorzystywaniem obierków do przyrządzania prostych potraw. Nakłaniano do ograniczania używania plastikowych naczyń, opakowań, czy słomek, wygrażając (całkiem słusznie), że w końcu wszyscy utoniemy na plastikowym wysypisku. Na scenie pojawiali się szefowie kuchni, udzielając krótkich wywiadów. – Kucharzem jesteś zawsze, a szefem kuchni bywasz – stwierdziła Oliwia Bernady z restauracji „Zielony Niedźwiedź”. Kucharze krytykowali wszechobecną modyfikowaną żywność. Mówili, że w marketach właściwie przez cały rok dostępne są wszystkie owoce i warzywa, które miesiącami przechowywane są w chłodniach, co ma ogromny wpływ na ich jakość i smak. Prestiżowe restauracje skupiają się na czerpaniu z lokalnych produktów. Niektóre mają własne ogródki, wędzarnie, hodują warzywa, a nawet zdarzają się mini hodowle zwierząt. O tym, że takie działania mają sens, przekonałem się próbując buraka z ekologicznej uprawy, który bez wątpliwości był najlepszym burakiem jakiego kiedykolwiek jadłem. Zresztą wszystkie dania zostały przygotowane z wyselekcjonowanych produktów najwyższej jakości. 

Gala była także konkursem pod patronatem Polskiej Akademii Gastronomicznej. Okazało się, że nie tylko profesjonalne jury przyzna nagrody kucharzom, przewidziano też wyróżnienia od publiczności. Na każdego z gości czekał blankiet, na którym można było oddać głos na najlepszą przystawkę i danie główne. W asyście serwowanych wyśmienitych win zaczęły pojawiać się pierwsze przystawki. Restauracja „LAS (Lokalna Atrakcja Stolicy)” z szefową Anną Klajmon, znaną z telewizyjnego programu „Top Chef”, przygotowała terrinę z golonki z ziołami i gorczycą. Ta „luksusowa mielonka” podana z prażynką ze świńskiej skóry okazała się świetnym daniem. Gorzej oceniam danie główne z „LAS-u”, czyli świecę wołową (już sama nazwa nie brzmiała apetycznie) z szyszką jadalną. O ile ta druga była czymś zaskakującym – choć może zbyt mocno aromatyzowanym, przypominającym syrop na kaszel – tak mięso rozczarowało mnie i nie sądzę, żebym jeszcze kiedyś skusił się na zjedzenie świecy wołowej. Niedawno po raz pierwszy skosztowałem polików wołowych, które uchodzą za rarytas. Dotąd wydawało mi się, że lubię wołowinę w każdej postaci… Jednak poliki wołowe nie za bardzo. Tymczasem te z jelenia, zaserwowane przez warszawską restaurację „Signature”, były przepyszne! Nigdy nie byłem fanem dziczyzny, lecz delikatny jeleń z pieczoną papryką i gołąbkiem ziemniaczanym gotowanym w soku z kiszonej kapusty zyskał mój głos w wyborach na danie wieczoru. Co do najlepszej przystawki byliśmy z Martą zgodni, więc postawiliśmy na mus z jesiotra z trawą cytrynową i kolendrą. Przygotował go Patryk Dziamski i jego restauracja „Aroma” spod Poznania. Oryginalny smak, puszysta konsystencja, cytrusowy aromat i kapitalna prezentacja dania skradły nasze serca, a właściwie podniebienia. 

Niewątpliwą atrakcją była też możliwość odwiedzania stoisk restauracyjnych, gdzie kucharze przygotowywali potrawy (do stolików, co zrozumiałe nie podawano przecież dwunastu dań głównych i dwunastu przystawek). Podziwianie pracujących w ogromnym skupieniu kucharzy uświadomiło mi, że gotowanie na tak wysokim poziomie to prawdziwa sztuka, wymagająca wielkich umiejętności z podzielnością uwagi na czele. Świetne wrażenie wywarł na mnie Mateusz Bieniek ze śląskiej restauracji „Umami”. Młody mężczyzna z uśmiechem i otwartością zapraszał do kosztowania swoich dań. Bieniek, wraz z drugim szefem Robertem Biniaszem, mieli tego wieczoru powody do radości, bo to oni zgarnęli nagrodę od jury profesjonalnego w postaci stażu w uznanej „Restaurante Martin Berasategui” w hiszpańskim San Sebastian. Sukces zawdzięczają kozie z puree z topinamburu z kawą i boczniakiem. Choć nie miałem już miejsca, aby spróbować tej potrawy, to z relacji gości przy sąsiednich stolikach wynikało, że koza wypadła genialnie. Nagroda publiczności, zarówno za przystawkę (pasztet z foie gras z galaretką z kwiatów czarnego bzu i chipsem z palonego masła) jak i za danie główne, którego wymówienie nazwy może solidnie poplątać język (jesiotr z Zielenicy, jus z perliczki, maślanka z modrą kapustą i kaszanka orkiszowa z wątroby żabnicy) – trafiła do warszawskiej restauracji „White One”. Rozczarowałem się, że zabrakło wyróżnienia dla jelenia…

Wybory profesjonalnego jury i typy publiczności, były rozbieżne z tym, co zasmakowało mi najbardziej. I tu nasuwa się analogia do wspomnianego Salonu w Genewie. Odwiedzając targi samochodowe, zachwycamy się różnymi autami, a ciekawe dla nas propozycje, spotykają się często z szyderstwami ekspertów. Niemniej jednak z niecierpliwością czekamy na kolejny motoryzacyjny show. Podobnie jest z „Wine&Food Noble Night”. Myślami i podniebieniem jestem już na przyszłorocznej gali. Co po kozie i jeleniu okaże się najciekawszym kulinarnym odkryciem?